Thành viên OS có hứng thú về đề tài này nên mình sưu tầm vài món ăn ngon từng miền phục vụ các bác.
<span style=""color: #ff0000;"">Lạ lùng lạp xưởng tôm Cần Giuộc</span>
[style="color: #ff0000;"]
[/style]
<span style=""color: #ff0000;""></span>
Đất Cần Giuộc ngoài món mắm còng ra có món lạp xưởng tôm tươi từ lâu đã là một thương hiệu khá nổi tiếng. Tuy lạp xưởng làm từ tôm không chỉ riêng ở Cần Giuộc nhưng có lẽ nhờ giống tôm đất của vùng này đã góp phần làm cho thứ lạp xưởng tại đây ngọt và ngon vào hàng nhất nhì đất Nam bộ.
Có người cho rằng lạp xưởng tôm là một biến tấu của lạp xưởng heo để cho phù hợp với người ngại tăng chỉ số cholesterol bởi thành phần tôm chiếm tới 60%, thịt nạc 20% và mỡ chỉ còn dưới 20%. Nhưng lạp xưởng tôm khó làm hơn lạp xưởng heo ở chỗ, phải dùng nguyên liệu thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định.
Tôm thì chọn tôm đất cỡ lớn, sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp và vị ngọt thật đậm đà. Tôm đất sau khi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, quết chung với các loại gia vị. Đặc biệt, không thể thiếu tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt trộn với hỗn hợp để khử mùi tanh của tôm và khi nướng lạp xưởng mới dậy mùi thơm.
Một vài nơi ở Sóc Trăng, Trà Vinh khi chế biến còn ướp qua chút rượu Mai Quế Lộ để lạp xưởng có mùi thơm đặc trưng và bảo quản lâu hơn. Nhưng người Cần Giuộc lại có cách bảo quản độc chiêu hơn, bằng cách dùng nước dừa tươi để luộc lạp xưởng dưới lửa riu riu cho đến khi nước dừa rút hết vào trong lạp xưởng rồi cất vô tủ lạnh. Món lạp xưởng chưng… nước dừa này không những có thể để lâu trong vòng từ 3 – 4 tháng, mà còn trông đẹp hơn, vị cũng thơm hơn.
Lạp xưởng tôm còn có thể dùng tươi bằng cách nướng trên bếp than hay lăn (chiên) với nước, mà nước dừa thì càng ngon. Cho nước vào xăm xắp canh lửa nhỏ rồi dùng đũa trở đều cho đến khi cạn nước thì chiếc lạp xưởng cũng đã chín vàng. Có người còn cho rằng lạp xưởng tôm tươi để ít ngày cho lên men sẽ có hương vị như nem chua, nhưng lại có cái ngọt béo của lạp xưởng, ăn ít ngán mà đưa cay cũng rất tuyệt.
<span style=""color: #0000ff;"">Sưu tầm !</span> - Theo Laodong, internet
<hr/>
<span style=""color: #ff0000;"">Về Cầu Kè thưởng thức ve non chiên giòn</span>
[style="color: #ff0000;"]
[/style]
<span style=""color: #ff0000;""></span>
Yếu tố địa lý đất giồng cùng sự cộng cư của ba dân tộc Kinh – Hoa - Khmer đã tạo cho Cầu Kè (Trà Vinh) nhiều điều “kỳ thú”. Ngoài những sinh hoạt tôn giáo nhiều màu sắc của cộng đồng dân cư, ở đây còn có một vài đặc sản khá độc đáo: dừa sáp – loại dừa nổi tiếng, đắt nhất Việt Nam - trái viết, bánh ống, sim lo... đặc biệt là chuyện dùng vài loại côn trùng làm thực phẩm, trong đó nổi bật nhất là con ve.
Ve sầu (Cicadae), là loại côn trùng đầu to, vỏ cứng, có đốt, hai cánh trong suốt có nhiều vân, không chích cắn, vô hại đối với con người.
Con đực có khả năng tạo ra âm thanh rỉ rả, inh ỏi suốt mùa hè, và sau khi làm nhiệm vụ thiêng liêng để duy trì nòi giống thì “từ giã cõi đời. Con cái đẻ trứng dưới vỏ cây, hoặc khe đá.
Khi ấu trùng ve mới nở rơi xuống sống ở dưới đất, bằng cách chích, hút nhựa rễ cây. Đến gian đoạn sắp trưởng thành, ấu trùng ve đào một đường hầm chui lên mặt đất lột xác, mọc cánh thành ve, sống ở trên cây…
Ve non trước đây là món ăn dân dã, khó quên của người dân miệt đồng bằng dùng để chiêu đãi “bạn hiền” vì quí hiếm. Tiếng lành đồn xa, “món ve non” sau này trở thành đặc sản nơi các quán ăn và nhà hàng sang trọng. Do nhu cầu gia tăng của một số “trưởng giả” ở thành phố vừa muốn tìm “của lạ”, vừa muốn thưởng thức những món đặc sản của quê nhà, nên các thương lái xuống các tỉnh lùng sục tìm mua về chế biến món ăn theo yêu cầu của “thượng đế”, khiến họ hàng “nhà ve” phải một phen “bối rối” không biết tìm đường nào để “dung thân”, để mang tiếng hát tô điểm cho đời !!. Giá cả ve non thời điểm hiện nay giao động từ khoảng từ 70 - 80.000đ/kg.
Nắm được qui luật và đặc điểm của loài ve (ấu trùng ve thường bò lên khỏi mặt đất vào ban đêm, leo lên thân cây để chuẩn bị lột xác lần cuối), người dân ở cù lao Tân Quy (xã An Phước Tây, huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh) quê tôi, cứ vào mùa hè (khoảng từ tháng 3 tới tháng 4 âm lịch) là chuẩn bị đồ nghề đi bắt ve non. Chỉ cần một thùng nhỏ có pha sẵn nước muối (hay nước mắm) để ức chế sự lột xác của ve, một cây đèn pin là có thể đi săn ve non được rồi!
Chẳng biết điều kiện môi trường, thời tiết, khí hậu năm nay như thế nào mà “họ hàng nhà ve” xuất hiện rất nhiều nơi đất cù lao Tân Quy. Cứ trời vừa sẩm tối, mặt đất còn hầm hập nóng, thì bọn thanh, thiếu niên “ra quân” săn bắt. Và, đây cũng là lúc những chú ve non đang hì hục “vạch đất” chui lên tìm một gốc cây nào đó để bám vào lột xác trưởng thành. Chỉ cần quơ ánh sáng đèn vào gốc cây chôm chôm, cây nhãn, cây măng cụt, hay cây cà phê…thì ta có thể tóm được chúng, bỏ ngay vào thùng đựng nước muối pha loãng để chúng chết không lột xác được (vì nếu để ve sống, trong vài tiếng đồng hồ ve lột xác và mọc cánh, thịt ve dai, mất ngon!).
Một người may mắn và cần mẫn trong một đêm có thể kiếm được từ 2-3 ký ve non rất dễ dàng ! Ve non có nhiều cách chế biến rất tuyệt, mang phong cách dân dã như: nấu cháo (như cháo ong vò vẽ), xào hành, lăn bột chiên…, nhưng “tuyệt chiêu” và ít tốn công hơn cả là ve non chiên giòn.
Ve non bắt về rửa sạch đất, để ra rổ cho ráo nước. Lửa hồng chuẩn bị. Đổ mỡ (“bơ” thì càng tuyệt !) vào chảo. Chờ sôi, đập dập vài tép tỏi phi thơm rồi cho ve vào cho tới khi chín vàng là nhắc xuống. Cải xà lách xoong, cà chua xắt lát xếp ra dĩa. Dùng xạng xúc ve chiên giòn lên. Nhớ pha một chén nước chấm là nước tương xí muội cho đúng điệu. Thế là xong ! …
Trong cái nắng chói chang của mùa hè oi ả, còn gì thú vị cho bằng cùng các “chiến hữu” ngồi dưới bóng cây râm mát trên bờ vườn hay bờ ruộng, gắp một con ve non chiên giòn, chấm vào chén nước chấm đưa lên miệng nhai chậm rãi. Cái vị béo, bùi, giòn tan trong miệng thấm vào vị giác…, thêm một cốc bia lạnh, nếu có, vào nữa thì thật là hết ý.
<span style=""color: #0000ff;"">Sưu tầm ! - Tổng hợp từ báo Laodong, Mangdulich</span>
<hr/>
<span style=""color: #ff0000;"">5 món gỏi cá quyến rũ nhất ẩm thực Việt</span>
[style="color: #ff0000;"]
[/style]
<span style=""color: #ff0000;""></span>
Gỏi thường được hiểu là món ăn từ cá sống kèm rau thơm. Thực ra chẳng đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá, phải chọn thứ rau thơm nào ăn cho thích hợp, rồi cách trộn gỏi, cách pha chế...
Mỗi địa phương trên khắp nước Việt có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình.
1. Gỏi cá Nhệch – Ninh Bình
Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.
Nhệch không phải cá, không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng trắng và sống được cả ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt.
Thịt cá Nhệch tươi được cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt. Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán giòn để cuộn với gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu chẻo).
Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng rất dậy mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn gỏi.
2. Gỏi cá Trích – Phú Quốc
Cá trích có rất nhiều ở vùng biển Phú Quốc và ngư dân có thể khai thác quanh năm. Vì thế, việc lựa chọn những con cá mới đánh bắt được còn tươi để làm gỏi là không mấy khó khăn.
Cá trích từ biển mang về được cạo sạch vảy rồi rửa thật sạch, sau đó thái mỏng ra từng miếng một. Kế đến vắt lấy nước cốt chanh, ớt thái mỏng thành sợi, củ hành tây thái nhỏ rồi trộn đều lên cá trích đã thái sẵn. Bánh tráng, rau sống, dừa khô là những thứ không thể thiếu trong món ăn dân dã này.
Rau thì luôn có trong các cánh rừng nguyên sinh của đảo, dừa thì được cư dân trồng rất nhiều, còn bánh tráng thì phải là bánh tráng do chính người dân Phú Quốc tự làm lấy vì bánh tráng ở đây có hương vị riêng biệt so với những nơi khác, vừa dày vừa dẻo lại vừa to. Do vậy, khi cuốn với gỏi cá trích, bánh tráng không bị bể và ăn rất ngon miệng. Đây cũng là nét đặc trưng của nghề làm bánh tráng ở Phú Quốc.
Nước chấm gỏi cá trích cũng rất đặc biệt, nó được làm từ ớt, tỏi và đậu phộng rang. Tất cả những thứ này được đâm nhuyễn rồi trộn lại với nhau , pha thêm nước mắm chính hiệu Phú Quốc sẽ tạo ra một hương vị vừa cay nồng, thơm lừng và khó quên khi chấm với gỏi cá trích.
Nét đặc biệt của cư dân Phú Quốc là khi ăn gỏi cá trích phải uống chút rượu sim, bởi cá trích có rất nhiều đạm và còn tươi sống, khi ăn gỏi cá dùng chút ít chất men để tốt cho tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự hưng phấn, êm ấm bên gia đình sau những ngày ra khơi. Quây quần bên mâm bàn còn là dịp để cho các ngư dân hàn huyên tâm sự, trao đổi kinh nghiệm với nhau về việc đánh bắt hải sản và bàn tính chuyện ra khơi sắp tới.
3. Gỏi cá Mai – Ninh Thuận
Theo nhiều người sành ẩm thực thì nói đặc sản biển Ninh Thuận phải nhắc tới gỏi cá mai, một loại cá nhỏ trông hơi giống cá cơm, thịt trong veo và không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi khô và gỏi ướt.
Cá mai khi mua về còn tươi đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi và phần bụng lườn, rút xương sống xong làm tái qua giấm và vắt thật ráo. Người thích ăn béo thì thêm vào ít thịt ba rọi xắt nhỏ nữa là đã có một dĩa gỏi cá như ý.
Một thứ “phụ gia” quan trọng của món gỏi cá Mai là nước chấm. Ninh Thuận lại là xứ nước mắm nên nước chấm dùng trong gỏi cá mai càng cầu kỳ và kỹ thuật. Tỏi, ớt, me chín bỏ hột đâm nhuyễn với đường. Đậu phộng rang vàng giã thành bột mịn, thêm vài trái chuối sứ chín mùi, tất cả hoà với nước mắm nguyên chất thành một thứ nước chấm sền sệt ngọt ngọt, chua chua, thơm tho, mặn mà và đậm đà hương vị biển.
Gỏi cá mai ăn cùng các loại rau sống: xà lách, húng lủi, dấp cá, ngổ, ngò gai kèm với chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn dùng bánh tráng mỏng gói ghém cá, rau gọn gàng vào thành cuốn, chấm nước chấm mà thưởng thức vị ngọt của cá tươi, vị béo của đậu phộng, vị đậm đà của nước chấm cùng vị tươi của các loại rau xanh.
4. Gỏi cá nhái – Phú Yên
Cá nhái có nhiều ở vùng biển Phú Yên, có đặc điểm riêng với thân hình tròn to, dài như con chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt trắng chắc, xương có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm ngon, ít.
Thường một con cá nhái độ từ 1-2kg sẽ chế biến được cho 3-5 người ăn. Sau khi chọn cá đem về, phải giữ cá luôn luôn trong độ lạnh bằng cách ngâm đá lạnh. Con cá được cắt bỏ phần đầu và lòng rồi lọc bỏ da, xương, chọn phần thịt, thái nhỏ từng miếng vuông mỏng, ngâm vào trong nước muối có đá lạnh ướp. Sau khi thái xong cá, xả và vắt khô nước muối, ngâm với cá với nước chanh độ 15 phút, đợi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn rồi dùng tay vắt thật khô, bỏ vào tủ lạnh.
Gỏi cá nhái ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm và nhất định phải có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế, bánh tráng nướng cùng một chén mắm nhỉ, ớt tỏi chanh đường…Gỏi cá nhái có nhiều cách ăn. Hoặc trộn chung cả phần thịt cá đã ướp với các loại gia vị rau hành đậu phụng vào một cái dĩa lớn rồi khi ăn gắp ra từng dĩa nhỏ ăn dần; hoặc cứ để riêng phần cá một bên, phần rau một bên, khi ăn có thể gắp mỗi thứ từng ít bỏ vào chén kèm với tí chanh, ít bánh tráng nướng bóp nhỏ, chan tí nước mắm với rau thơm, kèm trái ớt hiểm rồi ăn một cách ngon lành. Ngon nhất là ăn món này với lai rai tí rượu ngon.
5. Gỏi cá Mè – Bắc Giang
Cá mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là loài cá được chọn để làm món gỏi ở rất nhiều làng quê miền bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... Chọn cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn con to quá mà nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.
Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40 phút. Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.
Món gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg, cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa. Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi nghiền nhỏ ra lọc qua chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy.Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ…
Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.
Khi ăn, dùng bánh đa nem xếp lên các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại, chấm nước chấm và thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị, quyện với nước chấm bùi béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay, nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.
<span style=""color: #0000ff;"">Sưu tầm ! - Theo Yeudulich, internet </span>
<span style=""color: #ff0000;"">Lạ lùng lạp xưởng tôm Cần Giuộc</span>
[style="color: #ff0000;"]
[/style]
<span style=""color: #ff0000;""></span>
Đất Cần Giuộc ngoài món mắm còng ra có món lạp xưởng tôm tươi từ lâu đã là một thương hiệu khá nổi tiếng. Tuy lạp xưởng làm từ tôm không chỉ riêng ở Cần Giuộc nhưng có lẽ nhờ giống tôm đất của vùng này đã góp phần làm cho thứ lạp xưởng tại đây ngọt và ngon vào hàng nhất nhì đất Nam bộ.
Có người cho rằng lạp xưởng tôm là một biến tấu của lạp xưởng heo để cho phù hợp với người ngại tăng chỉ số cholesterol bởi thành phần tôm chiếm tới 60%, thịt nạc 20% và mỡ chỉ còn dưới 20%. Nhưng lạp xưởng tôm khó làm hơn lạp xưởng heo ở chỗ, phải dùng nguyên liệu thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định.
Tôm thì chọn tôm đất cỡ lớn, sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp và vị ngọt thật đậm đà. Tôm đất sau khi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, quết chung với các loại gia vị. Đặc biệt, không thể thiếu tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt trộn với hỗn hợp để khử mùi tanh của tôm và khi nướng lạp xưởng mới dậy mùi thơm.
Một vài nơi ở Sóc Trăng, Trà Vinh khi chế biến còn ướp qua chút rượu Mai Quế Lộ để lạp xưởng có mùi thơm đặc trưng và bảo quản lâu hơn. Nhưng người Cần Giuộc lại có cách bảo quản độc chiêu hơn, bằng cách dùng nước dừa tươi để luộc lạp xưởng dưới lửa riu riu cho đến khi nước dừa rút hết vào trong lạp xưởng rồi cất vô tủ lạnh. Món lạp xưởng chưng… nước dừa này không những có thể để lâu trong vòng từ 3 – 4 tháng, mà còn trông đẹp hơn, vị cũng thơm hơn.
Lạp xưởng tôm còn có thể dùng tươi bằng cách nướng trên bếp than hay lăn (chiên) với nước, mà nước dừa thì càng ngon. Cho nước vào xăm xắp canh lửa nhỏ rồi dùng đũa trở đều cho đến khi cạn nước thì chiếc lạp xưởng cũng đã chín vàng. Có người còn cho rằng lạp xưởng tôm tươi để ít ngày cho lên men sẽ có hương vị như nem chua, nhưng lại có cái ngọt béo của lạp xưởng, ăn ít ngán mà đưa cay cũng rất tuyệt.
<span style=""color: #0000ff;"">Sưu tầm !</span> - Theo Laodong, internet
<hr/>
<span style=""color: #ff0000;"">Về Cầu Kè thưởng thức ve non chiên giòn</span>
[style="color: #ff0000;"]
[/style]
<span style=""color: #ff0000;""></span>
Yếu tố địa lý đất giồng cùng sự cộng cư của ba dân tộc Kinh – Hoa - Khmer đã tạo cho Cầu Kè (Trà Vinh) nhiều điều “kỳ thú”. Ngoài những sinh hoạt tôn giáo nhiều màu sắc của cộng đồng dân cư, ở đây còn có một vài đặc sản khá độc đáo: dừa sáp – loại dừa nổi tiếng, đắt nhất Việt Nam - trái viết, bánh ống, sim lo... đặc biệt là chuyện dùng vài loại côn trùng làm thực phẩm, trong đó nổi bật nhất là con ve.
Ve sầu (Cicadae), là loại côn trùng đầu to, vỏ cứng, có đốt, hai cánh trong suốt có nhiều vân, không chích cắn, vô hại đối với con người.
Con đực có khả năng tạo ra âm thanh rỉ rả, inh ỏi suốt mùa hè, và sau khi làm nhiệm vụ thiêng liêng để duy trì nòi giống thì “từ giã cõi đời. Con cái đẻ trứng dưới vỏ cây, hoặc khe đá.
Khi ấu trùng ve mới nở rơi xuống sống ở dưới đất, bằng cách chích, hút nhựa rễ cây. Đến gian đoạn sắp trưởng thành, ấu trùng ve đào một đường hầm chui lên mặt đất lột xác, mọc cánh thành ve, sống ở trên cây…
Ve non trước đây là món ăn dân dã, khó quên của người dân miệt đồng bằng dùng để chiêu đãi “bạn hiền” vì quí hiếm. Tiếng lành đồn xa, “món ve non” sau này trở thành đặc sản nơi các quán ăn và nhà hàng sang trọng. Do nhu cầu gia tăng của một số “trưởng giả” ở thành phố vừa muốn tìm “của lạ”, vừa muốn thưởng thức những món đặc sản của quê nhà, nên các thương lái xuống các tỉnh lùng sục tìm mua về chế biến món ăn theo yêu cầu của “thượng đế”, khiến họ hàng “nhà ve” phải một phen “bối rối” không biết tìm đường nào để “dung thân”, để mang tiếng hát tô điểm cho đời !!. Giá cả ve non thời điểm hiện nay giao động từ khoảng từ 70 - 80.000đ/kg. Nắm được qui luật và đặc điểm của loài ve (ấu trùng ve thường bò lên khỏi mặt đất vào ban đêm, leo lên thân cây để chuẩn bị lột xác lần cuối), người dân ở cù lao Tân Quy (xã An Phước Tây, huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh) quê tôi, cứ vào mùa hè (khoảng từ tháng 3 tới tháng 4 âm lịch) là chuẩn bị đồ nghề đi bắt ve non. Chỉ cần một thùng nhỏ có pha sẵn nước muối (hay nước mắm) để ức chế sự lột xác của ve, một cây đèn pin là có thể đi săn ve non được rồi!
Chẳng biết điều kiện môi trường, thời tiết, khí hậu năm nay như thế nào mà “họ hàng nhà ve” xuất hiện rất nhiều nơi đất cù lao Tân Quy. Cứ trời vừa sẩm tối, mặt đất còn hầm hập nóng, thì bọn thanh, thiếu niên “ra quân” săn bắt. Và, đây cũng là lúc những chú ve non đang hì hục “vạch đất” chui lên tìm một gốc cây nào đó để bám vào lột xác trưởng thành. Chỉ cần quơ ánh sáng đèn vào gốc cây chôm chôm, cây nhãn, cây măng cụt, hay cây cà phê…thì ta có thể tóm được chúng, bỏ ngay vào thùng đựng nước muối pha loãng để chúng chết không lột xác được (vì nếu để ve sống, trong vài tiếng đồng hồ ve lột xác và mọc cánh, thịt ve dai, mất ngon!).
Một người may mắn và cần mẫn trong một đêm có thể kiếm được từ 2-3 ký ve non rất dễ dàng ! Ve non có nhiều cách chế biến rất tuyệt, mang phong cách dân dã như: nấu cháo (như cháo ong vò vẽ), xào hành, lăn bột chiên…, nhưng “tuyệt chiêu” và ít tốn công hơn cả là ve non chiên giòn.
Ve non bắt về rửa sạch đất, để ra rổ cho ráo nước. Lửa hồng chuẩn bị. Đổ mỡ (“bơ” thì càng tuyệt !) vào chảo. Chờ sôi, đập dập vài tép tỏi phi thơm rồi cho ve vào cho tới khi chín vàng là nhắc xuống. Cải xà lách xoong, cà chua xắt lát xếp ra dĩa. Dùng xạng xúc ve chiên giòn lên. Nhớ pha một chén nước chấm là nước tương xí muội cho đúng điệu. Thế là xong ! …
Trong cái nắng chói chang của mùa hè oi ả, còn gì thú vị cho bằng cùng các “chiến hữu” ngồi dưới bóng cây râm mát trên bờ vườn hay bờ ruộng, gắp một con ve non chiên giòn, chấm vào chén nước chấm đưa lên miệng nhai chậm rãi. Cái vị béo, bùi, giòn tan trong miệng thấm vào vị giác…, thêm một cốc bia lạnh, nếu có, vào nữa thì thật là hết ý.
<span style=""color: #0000ff;"">Sưu tầm ! - Tổng hợp từ báo Laodong, Mangdulich</span>
<hr/>
<span style=""color: #ff0000;"">5 món gỏi cá quyến rũ nhất ẩm thực Việt</span>
[style="color: #ff0000;"]
[/style]
<span style=""color: #ff0000;""></span>
Gỏi thường được hiểu là món ăn từ cá sống kèm rau thơm. Thực ra chẳng đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá, phải chọn thứ rau thơm nào ăn cho thích hợp, rồi cách trộn gỏi, cách pha chế...
Mỗi địa phương trên khắp nước Việt có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình.
1. Gỏi cá Nhệch – Ninh Bình
Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.
Nhệch không phải cá, không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng trắng và sống được cả ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt.
Thịt cá Nhệch tươi được cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt. Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán giòn để cuộn với gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu chẻo).
Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng rất dậy mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn gỏi.
2. Gỏi cá Trích – Phú Quốc
Cá trích có rất nhiều ở vùng biển Phú Quốc và ngư dân có thể khai thác quanh năm. Vì thế, việc lựa chọn những con cá mới đánh bắt được còn tươi để làm gỏi là không mấy khó khăn.
Cá trích từ biển mang về được cạo sạch vảy rồi rửa thật sạch, sau đó thái mỏng ra từng miếng một. Kế đến vắt lấy nước cốt chanh, ớt thái mỏng thành sợi, củ hành tây thái nhỏ rồi trộn đều lên cá trích đã thái sẵn. Bánh tráng, rau sống, dừa khô là những thứ không thể thiếu trong món ăn dân dã này.
Rau thì luôn có trong các cánh rừng nguyên sinh của đảo, dừa thì được cư dân trồng rất nhiều, còn bánh tráng thì phải là bánh tráng do chính người dân Phú Quốc tự làm lấy vì bánh tráng ở đây có hương vị riêng biệt so với những nơi khác, vừa dày vừa dẻo lại vừa to. Do vậy, khi cuốn với gỏi cá trích, bánh tráng không bị bể và ăn rất ngon miệng. Đây cũng là nét đặc trưng của nghề làm bánh tráng ở Phú Quốc.
Nước chấm gỏi cá trích cũng rất đặc biệt, nó được làm từ ớt, tỏi và đậu phộng rang. Tất cả những thứ này được đâm nhuyễn rồi trộn lại với nhau , pha thêm nước mắm chính hiệu Phú Quốc sẽ tạo ra một hương vị vừa cay nồng, thơm lừng và khó quên khi chấm với gỏi cá trích.
Nét đặc biệt của cư dân Phú Quốc là khi ăn gỏi cá trích phải uống chút rượu sim, bởi cá trích có rất nhiều đạm và còn tươi sống, khi ăn gỏi cá dùng chút ít chất men để tốt cho tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự hưng phấn, êm ấm bên gia đình sau những ngày ra khơi. Quây quần bên mâm bàn còn là dịp để cho các ngư dân hàn huyên tâm sự, trao đổi kinh nghiệm với nhau về việc đánh bắt hải sản và bàn tính chuyện ra khơi sắp tới.
3. Gỏi cá Mai – Ninh Thuận
Theo nhiều người sành ẩm thực thì nói đặc sản biển Ninh Thuận phải nhắc tới gỏi cá mai, một loại cá nhỏ trông hơi giống cá cơm, thịt trong veo và không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi khô và gỏi ướt.
Cá mai khi mua về còn tươi đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi và phần bụng lườn, rút xương sống xong làm tái qua giấm và vắt thật ráo. Người thích ăn béo thì thêm vào ít thịt ba rọi xắt nhỏ nữa là đã có một dĩa gỏi cá như ý.
Một thứ “phụ gia” quan trọng của món gỏi cá Mai là nước chấm. Ninh Thuận lại là xứ nước mắm nên nước chấm dùng trong gỏi cá mai càng cầu kỳ và kỹ thuật. Tỏi, ớt, me chín bỏ hột đâm nhuyễn với đường. Đậu phộng rang vàng giã thành bột mịn, thêm vài trái chuối sứ chín mùi, tất cả hoà với nước mắm nguyên chất thành một thứ nước chấm sền sệt ngọt ngọt, chua chua, thơm tho, mặn mà và đậm đà hương vị biển.
Gỏi cá mai ăn cùng các loại rau sống: xà lách, húng lủi, dấp cá, ngổ, ngò gai kèm với chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn dùng bánh tráng mỏng gói ghém cá, rau gọn gàng vào thành cuốn, chấm nước chấm mà thưởng thức vị ngọt của cá tươi, vị béo của đậu phộng, vị đậm đà của nước chấm cùng vị tươi của các loại rau xanh.
4. Gỏi cá nhái – Phú Yên
Cá nhái có nhiều ở vùng biển Phú Yên, có đặc điểm riêng với thân hình tròn to, dài như con chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt trắng chắc, xương có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm ngon, ít.
Thường một con cá nhái độ từ 1-2kg sẽ chế biến được cho 3-5 người ăn. Sau khi chọn cá đem về, phải giữ cá luôn luôn trong độ lạnh bằng cách ngâm đá lạnh. Con cá được cắt bỏ phần đầu và lòng rồi lọc bỏ da, xương, chọn phần thịt, thái nhỏ từng miếng vuông mỏng, ngâm vào trong nước muối có đá lạnh ướp. Sau khi thái xong cá, xả và vắt khô nước muối, ngâm với cá với nước chanh độ 15 phút, đợi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn rồi dùng tay vắt thật khô, bỏ vào tủ lạnh.
Gỏi cá nhái ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm và nhất định phải có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế, bánh tráng nướng cùng một chén mắm nhỉ, ớt tỏi chanh đường…Gỏi cá nhái có nhiều cách ăn. Hoặc trộn chung cả phần thịt cá đã ướp với các loại gia vị rau hành đậu phụng vào một cái dĩa lớn rồi khi ăn gắp ra từng dĩa nhỏ ăn dần; hoặc cứ để riêng phần cá một bên, phần rau một bên, khi ăn có thể gắp mỗi thứ từng ít bỏ vào chén kèm với tí chanh, ít bánh tráng nướng bóp nhỏ, chan tí nước mắm với rau thơm, kèm trái ớt hiểm rồi ăn một cách ngon lành. Ngon nhất là ăn món này với lai rai tí rượu ngon.
5. Gỏi cá Mè – Bắc Giang
Cá mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là loài cá được chọn để làm món gỏi ở rất nhiều làng quê miền bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... Chọn cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn con to quá mà nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.
Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40 phút. Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.
Món gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg, cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa. Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi nghiền nhỏ ra lọc qua chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy.Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ…
Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.
Khi ăn, dùng bánh đa nem xếp lên các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại, chấm nước chấm và thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị, quyện với nước chấm bùi béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay, nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.
<span style=""color: #0000ff;"">Sưu tầm ! - Theo Yeudulich, internet </span>
Last edited by a moderator:
Chủ đề tương tự
Ngày đăng:
