Nhà Thùng Nước Mắm Phú Quốc
Sau đây chúng tôi sẽ giới thiệu các bạn về lịch sử và quy trình sản xuất "Nước Mắm Phú Quốc" để các bạn hiểu thêm về một đặc sản tại vùng biển đảo Phú Quốc
Nước mắm Phú Quốc là một tên gọi chung của cho các loại nước mắm được sản xuất tại Đảo Phú Quốc. Nước mắm phú quốc nổi tiếng trong cả nước và thế giới bởi vị thơm ngon, độ đậm cao nguyên chất và đạt chất lượng cao.
Lịch Sử Nước Mắm Phú Quốc :
- Nước mắm là một thực phẩm gia vị được sử dụng trên khắp thế giới, về nguồn gốc xứ xuất nước mắm có lúc nào thì đây là câu trả lời còn bí ẩn, không ai khẳng định được nước mắm có từ lúc nào và từ nước nào. Nước mắm được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc truyền từ đời này sang đời khác.
- Kể từ khi hòn đảo Phú Quốc được lập và là nơi cư trú của hàng ngàn cư dân từ khắp nơi về đây sinh sống, cho đến cuối thế kỷ 18 người dân trên đảo thấy được nguồn cá cơm tại đây rất dồi dào và rất lớn vì quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong và sinh vật phu du nên thu hút một lượng lớn cá cơm đến đây sinh sống, thấy nguồn cá cơm dồi dào nên những người dân trên đảo đánh bắt và đem về ủ nước mắm, lúc ban đầu họ chỉ làm để ăn trong gia đình nhưng vì nguồn cá đánh bắt được quá lớn nên họ ăn không hết và nảy sinh làm nước mắm để bán, họ làm để bán qua Campuchia và Thái Lan và các vùng lân cận.
- Mãi đến năm 1950 nước mắm nổi tiếng vì được đánh giá là ngon và có độ đạm cao cách làm rất tự nhiên nên được nhiều người ưu thích, lúc bấy giờ có gần 200 nhà thúng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc. Năm 1965 đến năm 1975 là thời kỳ nổi tiếng cực thịnh của nước mắm Phú Quốc.
- Đến thời kỳ bao cấp năm 1975 - năm 1968, ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc dần mất thị phần, có nhiều nhà thùng đóng cửa và chuyển sang nghề khác.
- Đến năm 2000 nước mắm Phú Quốc dần phát triển lại . Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.
- Hiện nay tại Phú Quốc chỉ còn 90 doanh nghiệp sản xuất nước mắm, nước mắm Phú Quốc được hiện đại hóa từ thô sơ sang dây chuyền sản xuất hiện đại, tuy nhiên vẫn còn một số doanh nghiệp vẫn giữ nghề truyền thống sản xuất bằng thủ công, họ muốn giữ lại nguyên vẹn hương vị của nước mắm tự nhiên nhất.
Phương Pháp Sản Xuất Nước Nắm Phú Quốc :
- Thiết bị sản xuất nước mắm : Thùng gỗ lớn, thùng gỗ được làm bằng gỗ Bờ Lời có tại rừng Phú Quốc, chiều cao mỗi thùng khoảng 2m đến 4m, đường kính từ 1,5m đến 3m tùy theo thùng lớn thùng nhỏ, mỗi thùng được niền bằng 6 đến 8 sợ đai tùy thùng lớn nhỏ, mỗi sợ được quấn bằng 120 sợ song mây được lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Gia công mỗi thùng mất khoảng 4 đến 5 triệu đồng, thời gian sử dụng có thể lên đến 60 năm.
- Nguyên liệu sản xuất nước mắm : Muối và Cá cơm, cá cơm có nhiều chủng loại như : Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm ngon, còn các loại cá cơm khác thì hơi kém chất lượng. Muối phải chọn loại muối có hàm lượng tạp chất thấp và cất giữ muối hơn 3 tháng mới được sử dụng, vì khi giữ muối trên 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
- Chế biến nước mắm : Ướp muối và cá với tỷ lệ 1:3, 1 muối 3 cá, sau khi trộn cá và muối rồi cho vào thùng ủ, tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc ủ 12 tháng có nhiều nhà thùng ủ tới 15 tháng tùy vào cách chế biến mỗi người, sau thời gian này nước mắm được rút ra, nước đâu tiên có đạm trên 30, tiếp đến là nước thứ 2 có độ đạm khoảng 20 và cứ tiếp để hết độ đạm trong thùng mắm, bằng phương pháp đặt trưng riêng của người Phú Quốc họ lấy các nước loại nước mắm có từng độ đạm khác nhau và đấu trộn lại với nhau, để có từng độ đạm theo tiêu chuẩn.
- Bằng phương pháp tự nhiên mà họ có thể lấy nước mắm tới 42 độ đạm, là vì họ đem phơi nắng nước đầu tiên sau đó đem đổ nước mắm này vào thùng cái và họ cho ra loại nước mắm 42 độ đạm bằng cách tự nhiên.
- Nước mắm Phú Quốc không pha màu như các loại nước mắm khác, nước mắm phú quốc hoàn toàn làm bằng tự nhiên vì họ ướp cá rất tươi khi máu còn trong thân cá và ủ tới 12 tháng nên nước mắm có màu vàng cánh gián rất tự nhiên.
Các bạn đế với Phú Quốc có thể tham quan nhà thùng để hiểu rõ hơn quy trình sản xuất nước mắm tại Phú Quốc và đừng quên mang về cho mình một cập nước mắm Phú Quốc nhé, làm quà thật ý nghĩa.
Sau đây chúng tôi sẽ giới thiệu các bạn về lịch sử và quy trình sản xuất "Nước Mắm Phú Quốc" để các bạn hiểu thêm về một đặc sản tại vùng biển đảo Phú Quốc
Nước mắm Phú Quốc là một tên gọi chung của cho các loại nước mắm được sản xuất tại Đảo Phú Quốc. Nước mắm phú quốc nổi tiếng trong cả nước và thế giới bởi vị thơm ngon, độ đậm cao nguyên chất và đạt chất lượng cao.
Lịch Sử Nước Mắm Phú Quốc :
- Nước mắm là một thực phẩm gia vị được sử dụng trên khắp thế giới, về nguồn gốc xứ xuất nước mắm có lúc nào thì đây là câu trả lời còn bí ẩn, không ai khẳng định được nước mắm có từ lúc nào và từ nước nào. Nước mắm được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc truyền từ đời này sang đời khác.
- Kể từ khi hòn đảo Phú Quốc được lập và là nơi cư trú của hàng ngàn cư dân từ khắp nơi về đây sinh sống, cho đến cuối thế kỷ 18 người dân trên đảo thấy được nguồn cá cơm tại đây rất dồi dào và rất lớn vì quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong và sinh vật phu du nên thu hút một lượng lớn cá cơm đến đây sinh sống, thấy nguồn cá cơm dồi dào nên những người dân trên đảo đánh bắt và đem về ủ nước mắm, lúc ban đầu họ chỉ làm để ăn trong gia đình nhưng vì nguồn cá đánh bắt được quá lớn nên họ ăn không hết và nảy sinh làm nước mắm để bán, họ làm để bán qua Campuchia và Thái Lan và các vùng lân cận.
- Mãi đến năm 1950 nước mắm nổi tiếng vì được đánh giá là ngon và có độ đạm cao cách làm rất tự nhiên nên được nhiều người ưu thích, lúc bấy giờ có gần 200 nhà thúng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc. Năm 1965 đến năm 1975 là thời kỳ nổi tiếng cực thịnh của nước mắm Phú Quốc.
- Đến thời kỳ bao cấp năm 1975 - năm 1968, ngành sản xuất nước mắm Phú Quốc dần mất thị phần, có nhiều nhà thùng đóng cửa và chuyển sang nghề khác.
- Đến năm 2000 nước mắm Phú Quốc dần phát triển lại . Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.
- Hiện nay tại Phú Quốc chỉ còn 90 doanh nghiệp sản xuất nước mắm, nước mắm Phú Quốc được hiện đại hóa từ thô sơ sang dây chuyền sản xuất hiện đại, tuy nhiên vẫn còn một số doanh nghiệp vẫn giữ nghề truyền thống sản xuất bằng thủ công, họ muốn giữ lại nguyên vẹn hương vị của nước mắm tự nhiên nhất.
Phương Pháp Sản Xuất Nước Nắm Phú Quốc :
- Thiết bị sản xuất nước mắm : Thùng gỗ lớn, thùng gỗ được làm bằng gỗ Bờ Lời có tại rừng Phú Quốc, chiều cao mỗi thùng khoảng 2m đến 4m, đường kính từ 1,5m đến 3m tùy theo thùng lớn thùng nhỏ, mỗi thùng được niền bằng 6 đến 8 sợ đai tùy thùng lớn nhỏ, mỗi sợ được quấn bằng 120 sợ song mây được lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Gia công mỗi thùng mất khoảng 4 đến 5 triệu đồng, thời gian sử dụng có thể lên đến 60 năm.
- Nguyên liệu sản xuất nước mắm : Muối và Cá cơm, cá cơm có nhiều chủng loại như : Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm ngon, còn các loại cá cơm khác thì hơi kém chất lượng. Muối phải chọn loại muối có hàm lượng tạp chất thấp và cất giữ muối hơn 3 tháng mới được sử dụng, vì khi giữ muối trên 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
- Chế biến nước mắm : Ướp muối và cá với tỷ lệ 1:3, 1 muối 3 cá, sau khi trộn cá và muối rồi cho vào thùng ủ, tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc ủ 12 tháng có nhiều nhà thùng ủ tới 15 tháng tùy vào cách chế biến mỗi người, sau thời gian này nước mắm được rút ra, nước đâu tiên có đạm trên 30, tiếp đến là nước thứ 2 có độ đạm khoảng 20 và cứ tiếp để hết độ đạm trong thùng mắm, bằng phương pháp đặt trưng riêng của người Phú Quốc họ lấy các nước loại nước mắm có từng độ đạm khác nhau và đấu trộn lại với nhau, để có từng độ đạm theo tiêu chuẩn.
- Bằng phương pháp tự nhiên mà họ có thể lấy nước mắm tới 42 độ đạm, là vì họ đem phơi nắng nước đầu tiên sau đó đem đổ nước mắm này vào thùng cái và họ cho ra loại nước mắm 42 độ đạm bằng cách tự nhiên.
- Nước mắm Phú Quốc không pha màu như các loại nước mắm khác, nước mắm phú quốc hoàn toàn làm bằng tự nhiên vì họ ướp cá rất tươi khi máu còn trong thân cá và ủ tới 12 tháng nên nước mắm có màu vàng cánh gián rất tự nhiên.
Các bạn đế với Phú Quốc có thể tham quan nhà thùng để hiểu rõ hơn quy trình sản xuất nước mắm tại Phú Quốc và đừng quên mang về cho mình một cập nước mắm Phú Quốc nhé, làm quà thật ý nghĩa.
