Phần 3: Những tài liệu, kiến thức về cà phê
Cà phê (theo TCVN4334:2001)
- Cà phê – coffee : Từ chung chỉ quả và hạt của cây thuộc chi Coffea, nói chung những giống được gieo trồng cũng như sản phẩm từ quả và hạt của chúng được chế biến qua những công đoạn khác nhau và phục vụ cho mục đích tiêu dùng.
- Cà phê chè (Arabica) – Arabica coffee: Cà phê thuộc giống Coffea arabica Linnaeus.
- Cà phê vối (Robusta) – Robusta coffee: Cà phê thuộc giống Coffea canephora Pierre ex Froehner.
- Cà phê mít (Liberica) – Liberica coffee: Cà phê thuộc giống Coffea liberica Hiern.
- Cà phê mít (Excelsa) – Excelsa coffee: Cà phê lai giữa giống Coffea dewevrei De Wild và Durand var Excelsa chevalier.
6. Cà phê Arabusta – Arabusta coffee: Giống cà phê lai giữa Coffea arabica x Coffea canephora Capot và Ake Assi
Mùa thu hoạch:
Mùa thu hoạch cà phê kéo dài trung bình 2-3 tháng và chi thành nhiều đợt hái khác nhau do độ chín của quả không đồng đều, thường phải hái làm 4-5 đợt. Ở mỗi vùng khác nhau do độ cao, nhiệt độ và lượng mưa, thời vụ chín của quả cũng khác nhau. Ở Việt Nam, thời điểm chín quả cũng thay đổi tùy theo giống và vùng sản xuất.
Cà phê Arabica: Chín sớm, từ khoảng tháng 9-10. Giống này chín sớm ở vùng Ban Mê Thuột, Khe Sanh do nhiệt độ cao và chín muộn ở Bảo Lộc khoảng tháng 10 và tháng 11-12 ở Đà Lạt.
Cà phê Robusta chín sớm ở vùng Bình Long, Long Khánh từ tháng 10-12. Vùng Daklak, Gia Lai. Kontum chín giữa tháng 10-12, trong đó vùng Khánh Dương chín muộn đến tháng 1. Vùng Bảo Lộc, cà phê Robusta chín từ tháng 11-12 đến tháng 1 ở Di Linh do nhiệt độ lạnh và ở độ cao 1000m.
Cà phê Excelsa chín rải rác vào tháng 11, chín rộ vào tháng 3-5.
Như vậy, có thể phân chia như sau: Giống arabica chín trước, tiếp theo là robusta và excelsa. Vùng Long Khánh cà phê chín trước, tiếp theo là Daklak, Lâm Đồng
Sản lượng cà phê tập trung trong những tháng cao điểm của mùa vụ thông thường đạt 50-60% sản lượng của toàn vụ thu hoạch.
Cây cà phê
Cây cà phê là cây cho quả có thể ăn được và cho ra được một sản phẩm rất độc đáo mà hiện nay trên toàn thế giới đã được phổ biến rộng rãi. Đó là nước uống được pha chế từ hạt cà phê rang và các sản phẩm được chiết xuất từ hạt cà phê.
Trồng và chế biến hạt cà phê hiện nay là một ngành rất phát triển trên toàn thế giới và mang lại lợi nhuận cao. Hiện nay, cà phê được trồng phổ biến ở Châu Phi, Châu Á và Nam Mỹ. Tại Việt Nam, cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên Trung Bộ và vùng Đông Nam Bộ, mỗi năm ngành cà phê mang về một lượng ngoại tệ đáng kể cho nền kinh tế thông qua các hoạt động buôn bán và xuất khẩu.
Cây cà phê có thể cho quả ở độ cao lên đến 12m. Hiện nay, trong quá trình canh tác, người ta đã chọn và phổ biến các giống cây cà phê có chiều cao thấp hơn và cho quả ở độ cao từ 2.4 – 4.0m để dễ thu hoạch và tạo tán.
Cây cà phê thuộc họ thực vật
Rubiacea.
Có hơn 60 giống cà phê được biết đến trên toàn thế giới, mỗi loại khác nhau cho quả và hạt với các kích thước khác nhau.
Có hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất hiện nay là
Coffea arabica ( cà phê chè ) và
Coffea canephora ( Robusta coffee – cà phê vối ), ngoài ra còn có Excelsa coffee ( cà phê mít ) là cà phê lai giữa giống
Coffea dewevrei De Wild và Durand var Excelsa Chevalier…
Cây cà phê có thể mọc đến độ cao 1800m so với mặt nước biển, trong vành đai khí hậu nhiệt đới, nơi có nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh. Cây phát triển tốt nhất ở độ cao khoảng 900m.
Sau khi trồng từ 3 – 4 năm, cây bắt đầu cho hoa. Hoa cà phê nhỏ, mọc thành từng chùm trên các nhánh ngang song song với mặt đất. Hoa chỉ tồn tại được 2 -3 ngày sau đó rụng đi và quả non bắt đầu xuất hiện.
Trung bình một cây cà phê cho thu hoạch sau khi trồng từ 4 -5 năm. Quá trình hoa phát triển thành quả đến khi quả chín có thể thu hoạch được kéo dài khoảng 8 tháng. Một cây cà phê có thể cho thu hoạch trong vòng từ 20 – 30 năm, mỗi năm cây cho từ 1.0 – 2.5 kgs hạt.
Quả cà phê được thu hái khi đã chín đỏ, tuy nhiên quả chín trên mỗi cành ở vào những thời điểm khác nhau nên người ta hái quả thành nhiều đợt khác nhau.
Cà phê nhân ( hạt cà phê )
Sản phẩm thu được trong toàn bộ quá trình trồng trọt cà phê là hạt. Sau khi thu hoạch quả cà phê, qua các quá trình phơi, sấy và tách vỏ, hạt cà phê được đưa ra để trao đổi và buôn bán trên thị trường với tên gọi là cà phê nhân.
Mỗi quả cà phê thông thường cho ra hai nhân. Nhân cà phê có hình bầu dục, dạng cầu với một mặt dẹt được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng sáng màu gọi là vỏ lụa ( silverskin ) có màu xanh ngọc hơi ngả sang vàng, đó là màu đặc trưng của cà phê nhân.
Trong một vụ mùa cà phê, có khoảng 5% quả cà phê chỉ cho ra một nhân có hình dáng như hạt đậu gọi là Pea-beans. Có một số ý kiến cho rằng Pea-beans là loại cà phê có chất lượng hảo hạng nhất do nó tích lũy được các phẩm chất tốt nhất của hạt cà phê.
Tuy nhiên cũng có một số quả cho ra nhiều hơn hai nhân do sự đột biến đa phôi hoặc cho nhân cà phê rỗng ruột ( elephant bean, shell ). Đây là các lỗi khuyết tật trong sản phẩm cà phê nhân.
Quả cà phê sau khi thu hoạch nếu không được xử lý, chế biến đúng cách sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của nhân làm giảm giá trị thương mại của cà phê trên thị trường.
Việt Nam hiện nay là nước xuất khẩu cà phê robusta hàng đầu thế giới, có phẩm chất hạt rất tốt, tuy nhiên trong quá trình thu hoạch và chế biến sau thu hoạch thì chất lượng cà phê thường kém hơn so với các nước nên giá trị thương mại của cà phê Việt Nam thường thấp hơn. Đã có những định hướng của nhà nước và các tiêu chuẩn được ban hành ( TCVN 4193, TCVN 4334… ) tuy nhiên, vì một số lý do nào đó hiện nay chưa thực hiện được. Cần có sự hợp tác của tất cả các cá nhân và các tổ chức có liên quan thì chất lượng của cà phê Việt Nam mới được cải thiện.
Các dạng cà phê
- Cà phê quả tươi : Cà phê quả tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô ( Cherry coffee ).
- Cà phê quả khô : Cà phê quả tươi sau khi được làm khô ( Husk coffee; coffee in pod, dried coffee cherries ).
- Cà phê thóc khô : Nhân cà phê được bọc trong lớp vỏ trấu ( Parchment coffee ; coffee in parchment ).
- Cà phê nhân : Nhân cà phê ( Green coffee, raw coffee ).
- Cà phê rửa : Cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp ướt ( Wet-processed coffee ).
- Cà phê dịu : Cà phê Arabica chế biến bằng phương pháp ướt ( Mild coffee ).
- Cà phê không rửa : Cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp khô ( Unwash-coffee, Dry processed coffee ).
- Cà phê được rửa sạch : Cà phê nhân chế biến bằng phương pháp khô được tách vỏ lụa bằng cơ học cùng với sự tham gia của nước ( Washed and cleaned coffee ).
- Cà phê vùng gió mùa : Cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng nhiệt đới gió mùa nên dễ bị hút ẩm làm nhân nở ra và màu của nhân chuyển sang màu vàng hoặc nâu sáng ( Monsooned coffee ).
- Cà phê đánh bóng : Cà phê nhân chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học, làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn ( Polished coffee ).
- Tạp chất loại ra bằng sàng : Tạp chất và những chất bẩn khác từ quả và nhân khuyết tật được tách ra trong quá trình sàng ( Triage residue; screenings ).
- Cà phê rang : Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê ( Roasted coffee).
- Cà phê bột : Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang ( Ground coffee ).
- Cà phê chiết : Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hòa tan có trong cà phê rang ( Coffee extract ).
- Cà phê hòa tan : Sản phẩm khô, có thể hòa tan trong nước được lấy từ cà phê rang bằng các phương pháp lý học sử dụng nước để tách chiết ( Instant coffee; soluble coffee; dried coffee extract ).
+ Cà phê hòa tan dạng bột : Sản phẩm thu được qua quá trình chiết được phun trong không khí nóng sau đó cho bay hơi nước để ình thành bột cà phê khô ( Spray-dried instant coffee ).
+ Cà phê hòa tan dạng cốm : Sản phẩm thu được bằng cách kết hợp cà phê hòa tan dạng bột với nhau thành những hạt to ( Agglomerated instant coffee ).
- Cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp : cà phê hòa tan thu được sau quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng quá trình sấy thăng hoa ( freeze-dried coffee, freeze-dried coffee extract, freeze-dried instant coffee, freeze-dried soluble coffee ).
- Cà phê khử caffeine : Cà phê thu được sau khi khử caffeine ( Decaffeinated coffee ).
- Cà phê pha : Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để chiết cà phê rang ở dạng bột hoặc bằng cách thêm nước vào cà phê chiết, cà phê hòa tan hoặc cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp ( Coffee brew ).
Khuyết tật của hạt cà phê
-. Nhân rỗng ruột : Nhân bị dị tật có lỗ rỗng ( shell )
- Mảnh vỡ : Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn ½ nhân ( bean fragment ).
- Nhân vỡ : Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn ½ nhân ( broken bean ).
- Nhân dị tật : Nhân cà phê có hình dạng không bình thường làm ta dễ nhận biết ( Malformed bean ).
- Nhân bị côn trùng gây hại : Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong hoặc bên ngoài ( Insect-damageed bean ).
- Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn ( Insect-infested bean ).
- Nhân còn vỏ trấu : Nhân cà phê còn toàn bộ hay một phấn vỏ trấu ( bean in parchment ).
- Nhân đen : ( black bean )
+
Nhân đen cả trong lẫn ngoài : Nhân cà phê bị đen cả trong lẫn ngoài, phần đen bằng hoạc lớn hơn ½ nhân.
+
Đen phía ngoài : Nhân cà phê bị đen mặt ngoài, phần bị đen bằng hoặc lớn hơn ½ mặt ngoài.
- Nhân đen từng phần : ( Partly black bean )
+
Đen cả trong lẫn ngoài : Nhân cà phê bị đen cả trong lẫn ngoài, phần bị đen có thể tích nhỏ hơn ½ nhân.
+
Đen phía ngoài : Nhân cà phê bị đen bị đen nhỏ hơn ½ mặt ngoài.
- Nhân non : Nhân cà phê chưa chín, bề mặt nhăn nheo ( immature bean ; quaker ).
- Nhân trắng xốp : Nhân cà phê có tính đàn hồi, khi ấn tay trên lớp mô bào xuất hiện vết hằn và nhân trắng ( Spongy bean ).
- Nhân cà phê có tỷ trọng thấp và trắng : Nhân cà phê có màu trắng và rất nhẹ, với tỷ trọng nhỏ hơn tỷ trọng của nhân bình thường ( white low density bean ).
- Nhân có mùi hôi : Nhân cà phê có mùi rất khó chịu khi nhân bị cắt ra. Nhân có màu nâu sáng hoặc ánh nâu, hoặc đôi khi mặt ngoài có một lớp sáp ( stinker bean ).
- Nhân lên men quá mức : Nhân cà phê bị giảm chất lượng do sự lên men quá mức, nhân có màu nâu nhạt sáng và có vị chua khi rang và pha ( Sour bean ).
- Nhân bị đốm : Nhân cà phê có ánh xanh, ánh trắng lạ đôi khi có những đốm vàng ( blochy bean, spotted bean )
- Nhân bị khô héo : nhân cà phê bị nhăn nheo nhẹ ( withered bean ).
- Nhân bị mốc : Nhân cà phê xuất hiện mốc hoặc có nguy cơ bị mốc tấn công mà có thể nhìn thấy bằng mắt ( mouldy bean ).
