Má ơi F&B, anh muốn tính chơi hả anh. Mình tính thử cho anh chơi nha.
Nguyên tắc foodcost F&B restaurant của bọn Tây là vào khoảng 30%, con số này sẽ kéo xuống với các nhà hàng hạng sang đến khoảng 20% và tăng lên khoảng 40% với các quán bình dân.
Chú ý nha anh chữ foodcost có nghĩa là bao gồm các chi phí cố định liên quan nhưng ko bao gồm nhân công, tiền thuê mặt bằng và lợi nhuận.
Ở VN con số này còn phải hạ thấp xuống rất nhiều vì vấn đề mặt bằng nếu anh phải đi thuê và có thể gia giảm nếu anh lấn chiếm lòng lề đường hoặc nhà của anh ( và anh chơi sang ko tính mặt bằng). Chính vì thế nó dẫn đến rất nhiều sự mất cân đối giữa giá và chất lượng của nhiều quán ăn.
Rồi giờ anh muốn lấy giá thành phần của 1 tô hủ tiếu mình liệt kê chơi cho anh coi nha:
1. Hủ tiếu: 1 kg giờ chắc cũng phải 10K? tô hủ tiêu chắc cũng 100gram?
2. Nước lèo: giả sử chỉ tốn nước giếng và bột ngọt và bột chợ Kim Biên ( chắc cũng phải 1 nồi nước vài trăm K cho củ cải, cà rốt, bột các loại cho kkhoảng nồi trăm tô)
3. Thịt: rẻ nhất trong con heo là thịt đùi ( hiện nay giá hơn 70K / ký Vissan) muốn rẻ hơn thì có thịt ươn thịt thiu nhưng trong hủ tiếu xài cái này dễ bị phát hiện vì chỉ có luộc, ko ướp gia vị nhiều nên hơi khó che giấu. Giả sử chủ quán đầu tư máy cắt thịt mỏng như lá lúa ( cái máy chắc cũng cỡ vài chai) thì cũng phải bét lắm 20gram/ miếng thịt. Một tô từ 1 đến 2 miếng tính tiếp đi anh.
4. Các thành phần cơ bản khác: hành (gần 15K / ký), ngò tương đương, hẹ (gần 30K).
5. Các loại gia vị: nước tương (7K / chai) nước muối thay cho mắm ( 10K / chai), tương ớt (8K) .....
Rồi giờ anh tính ngay cả ăn gian tối đa tô hủ tíu bán sao hơn 15K thì chỉ mình nha. Còn đàng hoàng thì chỉ hy vọng 50 60K minimum cho huề vốn mà thôi.
