Ngày Tết, khi mà các món thịt mỡ, dưa hành, bánh mứt… béo ngậy, cay nồng, ngọt lịm… đã đầy ứ tận cổ (nói theo kiểu miền Tây Nam bộ là “ngán tới bảng họng”) thì người miền Tây cũng có cách “trị” chứng “ngán” để cứ vui vẻ ăn Tết thoải mái hết “mùng” tới “mền” luôn. Một trong những “liều thuốc đặc trị” đó là món gỏi xoài xanh trộn khô cá sặc bổi ăn hoài không biết ngán. Đây cũng là một trong những món ăn đặc sệt hương vị ẩm thực khẩn hoang cách đây hơn 100 năm, khi mà vùng đất rừng ngập mặn miền Tây cá tôm nhiều vô số kể, “chim trời cá nước, ai bắt được nấy ăn”, bắt lên là “chén liền tại chổ”.
Muốn làm một dĩa gỏi xoài xanh trộn khô cá sặc bổi lớn cỡ dĩa hột xoài cho bốn người ăn, bạn phải lựa xoài tượng còn xanh, hơi vàng một chút cũng không sao, đừng vàng quá gỏi sẽ ngọt nhiều nhưng không giòn.
Dùng dao bào gọt vỏ xoài bên ngoài thật mỏng, xong rửa sạch, lau khô (hoặc để cho ráo nước), lấy dao bằm bằm theo chiều dọc trái xoài rồi gọt ngang chổ bằm mỏng mỏng cho có sợi xoài dài dài như tăm nhang để vô cái tô lớn. Cứ làm như vậy cho đến hết trái xoài, nhớ bỏ cái hột, đừng có ráng ngồi bằm cái hột, không bằm được đâu.
Cá khô thì phải là cá sặc bổi Cà Mau (đặc biệt nhấn mạnh hai chữ “Cà Mau” vì khô sặc bổi Cà Mau làm món này mới ngon “bá chấy”, nơi khác cũng có cá sặc bổi nhưng hương vị cá không ngon bằng, không phải để quảng cáo cho quê tui vì quê tui ở Bạc Liêu), gặp lúc kẹt quá không có khô sặc bổi chơi đỡ khô cá lóc cũng được.
Cứ 1 trái xoài nửa ký thì nướng 2 con khô cá bổi lớn bằng bàn tay là vừa. Nướng cá bằng bếp than đước (lại một thứ chất đốt đặc biệt xứ Cà Mau), quạt than cháy đỏ đến nở hoa thì cho cá lên vỉ sắt để lên bếp than nướng. Cái vỉ là để cá chín đều, không bị cháy khét những chổ chạm trực tiếp vào cục than. Không có than đước thì nướng bằng bếp gas vặn nhỏ lửa, nướng vừa chín tới, bên ngoài hơi vàng bay mùi thơm là được, như vậy bên trong thịt cá vẫn còn dai và mềm. Không nướng bằng lò viba vì nướng lò này con cá khô rang, cứng ngắt ăn không ngon. Không nướng bằng bếp dầu làm cá có mùi dầu hỏa. Sang thì nướng bằng bếp cồn nhưng nói trước là nướng bếp cồn ăn không ngon, khét bên ngoài nhưng bên trong thịt cá chưa chín tới. Cá vừa chín tới lấy xuống để lên tấm thớt, lấy chài vồ hay búa đập cho thịt cá mềm và giũ sạch hết những mảng khét bên ngoài đi, đập cá hơi tơi ra một chút, đừng ra sức “vận mười hai thành công lực” đập nhiều quá nó nát bét, hết ăn luôn à. Đập xong lấy cá ra xé miếng nhỏ cỡ đầu đũa, dài cỡ 2-3 cm, bỏ xương, bỏ đầu cá. Nếu còn răng để nhai xương thì cứ việc lấy đầu cá lại.
Cho cá đã xé nhỏ vào tô xoài trộn đều.
Nước mắm ngon rót ra ½ chén, cho vào 2 muỗng canh đường cát và một ít ớt chỉ thiên tươi bằm nhuyễn, thích ăn cay nhiều thì bỏ nhiều ớt vào (có thể thêm 1 muỗng café bột ngọt nếu thích). Quậy nước mắm đều đến khi tan hết đường.
Rưới nước mắm vào tô cá, xoài lúc nãy, dùng đũa trộn đều, xong để đó chừng 15 phút trộn đão lần nữa cho cá, xoài thấm đều nước mắm. Để một lúc rồi ăn.
Nếu buổi sáng trộn xong đem cất, nhớ đậy kín chống ruồi, đến chừng 1-2 giờ chiều là gỏi đã thấm nước mắm đường kỹ, bưng ra ăn với cơm nguội rất ngon. Món này cũng dùng để nhậu nữa đó.
Thích ăn với cơm nguội thì ăn, mà phải bốc cơm nguội bằng tay ăn mới ngon, thích nhậu thì cứ nhậu hà.
Khô cá sặc chiên “đá” với cơm nguội nè, chan thêm miếng nước mưa (hay nước dừa tươi) ăn vô là chết… thèm đó!
