Re:Vài điều em học lỏm được liên quan đến nghề yến/tổ yến.
Chào tigontran81, trên net thì có chỉ nhiều cách chế biến tổ Yến lắm, nhưng chị chỉ dẫn lên đây một số món mà chị từng thử làm và thấy ngon thôi nhé:
1/ Súp tổ Yến nấu với nước cốt gà:
Em mua:
- 1 bộ xương gà, để nấu nước dùng gà, trong Metro có bán riêng từng bịch khoảng 2-3 bộ (28K VND thui)
- Yến sào ( đã làm sạch)
- 1 hộp cua
- Trứng gà
- Bột bắp hay bột mình tinh
- Muối, tiêu, gừng củ hành, hàng ngò
Cách làm
- Xương gà bỏ vào nồi với 1 lít nước lạnh, nước sôi, hớt bọt thường xuyên cho nồi nước dùng được trong, để vào 1 củ hành, 1 củ gừng chừng 5g , đập cho dẹp xuống rồi bỏ vào nồi nước dùng cho thơm, nhớ để muối ( nếu là muội hột thì ngon hơn ), nấu lửa nhỏ chừng 1h.
- Xong thì lọc qua 1 cái nồi khác, để cho nồi nước dùng được trong, sạch sẽ.
- Yến ngâm khoảng 5 phút, bỏ vào nồi nước dùng gà , nêm tí bột nêm, hay bột ngọt tùy thích,
- Cua lắy ra những cái càng lớn, lấy thịt ra, bỏ vào nồi súp, ( nếu thích thì bỏ thêm măng tây ( asperges ) xắt nhỏ để vào, càng ngon.
- Bột bắp hay bột mì tinh, để chút nước măng tây hoặc nước dùng gà ( nguội ) quậy cho tan, chế từ từ vào nồi súp yên, nhớ là đừng làm đặc quá, hay loảng quá sẽ mất đẹp và ngon món súp yến này.
- Lòng trắng trứng gà đánh sơ sơ cho loảng ra, đổ vào nồi súp, vừa đổ vừa lấy nĩa đánh cho nhanh tay, để lòng trắng loãng ra , trông đẹp mắt hơn( Nếu để cả lòng đỏ thì màu sẽ không được trắng)
- Múc ra chén ( đây là món ăn mắc tiền và vương giả , cho nên chén súp yến nhỏ, và có nắp đậy cho giữ được nóng lâu).
- Rắc chút hành, ngò và tiêu lên
Dùng nóng mới ngon, món này khi có khách quý mới ra tay em ạ.
2/Tổ Yến nấu sữa trứng: 30gr yến tươi (hay 5g yến khô) đã qua sơ chế, 1/4 ly sữa tươi, 2 lòng trắng trứng, 1 lòng đỏ trứng, 1/2 ly đường cát, 1/4 muỗng cà phê giấm gạo.
Bước 1. Ðổ sữa vào đun cho đến khi vừa sôi. Ðổ sữa ra chén nhỏ và để nguội cho đến khi trên mặt có một lớp da sữa. Rạch một khe nhỏ bên thành chén. Từ từ đổ sữa ra từ khe này cho đến khi chỉ còn lại lớp da sữa ở đáy chén.
Bước 2. Trộn và đánh lòng trắng và lòng đỏ trứng (đừng đánh kỹ đến độ trứng nổi bọt lên). Sau đó đổ trộn vào sữa. Thêm đường và giấm. Quấy đều cho đến khi tan đường. Dùng lưới/ rây để lọc sữa. Ðổ sữa đã lọc vào chén đựng lớp da sữa.
Bước 3. Cho tổ yến đã ngâm nở vào sữa, quấy nhẹ rồi để chén vào khay hấp, hấp với lửa vừa khoảng 20 phút. Mở nắp nồi hấp khoảng hai lần để mặt súp được nhẵn, ăn khi súp còn nóng.
Chị sẽ từ từ post hết các món chị thấy ngon nhé.
Chào tigontran81, trên net thì có chỉ nhiều cách chế biến tổ Yến lắm, nhưng chị chỉ dẫn lên đây một số món mà chị từng thử làm và thấy ngon thôi nhé:
1/ Súp tổ Yến nấu với nước cốt gà:
Em mua:
- 1 bộ xương gà, để nấu nước dùng gà, trong Metro có bán riêng từng bịch khoảng 2-3 bộ (28K VND thui)
- Yến sào ( đã làm sạch)
- 1 hộp cua
- Trứng gà
- Bột bắp hay bột mình tinh
- Muối, tiêu, gừng củ hành, hàng ngò
Cách làm
- Xương gà bỏ vào nồi với 1 lít nước lạnh, nước sôi, hớt bọt thường xuyên cho nồi nước dùng được trong, để vào 1 củ hành, 1 củ gừng chừng 5g , đập cho dẹp xuống rồi bỏ vào nồi nước dùng cho thơm, nhớ để muối ( nếu là muội hột thì ngon hơn ), nấu lửa nhỏ chừng 1h.
- Xong thì lọc qua 1 cái nồi khác, để cho nồi nước dùng được trong, sạch sẽ.
- Yến ngâm khoảng 5 phút, bỏ vào nồi nước dùng gà , nêm tí bột nêm, hay bột ngọt tùy thích,
- Cua lắy ra những cái càng lớn, lấy thịt ra, bỏ vào nồi súp, ( nếu thích thì bỏ thêm măng tây ( asperges ) xắt nhỏ để vào, càng ngon.
- Bột bắp hay bột mì tinh, để chút nước măng tây hoặc nước dùng gà ( nguội ) quậy cho tan, chế từ từ vào nồi súp yên, nhớ là đừng làm đặc quá, hay loảng quá sẽ mất đẹp và ngon món súp yến này.
- Lòng trắng trứng gà đánh sơ sơ cho loảng ra, đổ vào nồi súp, vừa đổ vừa lấy nĩa đánh cho nhanh tay, để lòng trắng loãng ra , trông đẹp mắt hơn( Nếu để cả lòng đỏ thì màu sẽ không được trắng)
- Múc ra chén ( đây là món ăn mắc tiền và vương giả , cho nên chén súp yến nhỏ, và có nắp đậy cho giữ được nóng lâu).
- Rắc chút hành, ngò và tiêu lên
Dùng nóng mới ngon, món này khi có khách quý mới ra tay em ạ.
2/Tổ Yến nấu sữa trứng: 30gr yến tươi (hay 5g yến khô) đã qua sơ chế, 1/4 ly sữa tươi, 2 lòng trắng trứng, 1 lòng đỏ trứng, 1/2 ly đường cát, 1/4 muỗng cà phê giấm gạo.
Bước 1. Ðổ sữa vào đun cho đến khi vừa sôi. Ðổ sữa ra chén nhỏ và để nguội cho đến khi trên mặt có một lớp da sữa. Rạch một khe nhỏ bên thành chén. Từ từ đổ sữa ra từ khe này cho đến khi chỉ còn lại lớp da sữa ở đáy chén.
Bước 2. Trộn và đánh lòng trắng và lòng đỏ trứng (đừng đánh kỹ đến độ trứng nổi bọt lên). Sau đó đổ trộn vào sữa. Thêm đường và giấm. Quấy đều cho đến khi tan đường. Dùng lưới/ rây để lọc sữa. Ðổ sữa đã lọc vào chén đựng lớp da sữa.
Bước 3. Cho tổ yến đã ngâm nở vào sữa, quấy nhẹ rồi để chén vào khay hấp, hấp với lửa vừa khoảng 20 phút. Mở nắp nồi hấp khoảng hai lần để mặt súp được nhẵn, ăn khi súp còn nóng.
Chị sẽ từ từ post hết các món chị thấy ngon nhé.
tigontran81 nói:Khi nào post lên Youtube xong mợ cho em xin cái link nhé.
Trước khi em trai em về, em sẽ nhắn liên hệ mợ để mua nha.
Em chờ thực đơn tổ yến của mợ đó.
Cám ơn vì sự nhiệt tình của mợ.
Chúc mợ trẻ, khỏe, đắt hàng.
NắngSG nói:Mợ tigontran ơi, sắp tới lại có "lớp học" nhổ lông, em sẽ nhờ các bác ấy quay lại rồi post lên để mợ và mọi người tiện theo dõi nhé.
Tổ yến để lâu ko sao hết mợ ơi, vì như Yến làm tổ trong thiên nhiên lâu ngày rồi, cho đến khi người ta tìm được mới thu gom về xài thì ko biết là bao nhiêu thời gian nhưng vẫn ko ảnh hưởng gì đến chất lượng hết.
Tổ yến sau khi thu hoạch thì em thấy người thu mua của em bày ra giữa sàn nhà và bắt đầu phân loại: A,B,C,D theo kích thước tổ, độ bẩn sạch, nhiều lông ít lông, hình dạng tổ (đẹp, góc, tam giác, xiên xẹo v.v...) chứ ko phải vì chất lượng tốt hay dở hơn mà có loại 1,2,3 mợ à. Khi chế biến xong thì chất lượng như nhau hết.
Sẽ có người hỏi: nhưng vì sao giá lại mắc rẻ hơn? Vì loại A thì ít lông, ít bẩn hơn nên khi process (sơ/tinh chế) thì độ hao hụt ít hơn, ví dụ như 1kg loại A sau khi làm sạch thì còn 900gr chẳng hạn, nhưng loại D do dơ quá, nhiều lông, rác ... thì chỉ còn 850gr Yến tinh chế.
Hiện nay thương lái qua nhà em gom tổ thì dao động từ 3-4tr tùy loại cho 100gr, trên OS hay bạn bè ai mua em vẫn giữ giá đó, hồi trước có nhiu họ gom hết, nay em giữ lại một số vì em có ý định mở xưởng processing cho đỡ rảnh toàn lên mạng chém gió
Ngoài chưng đường phèn còn có rất nhiều kiểu chế biến, ngày xưa Vua Chúa làm Yến tiệc với nhiều món lắm, em sẽ post sau nha. Cám ơn mợ.tigontran81 nói:
Last edited by a moderator:
