Tạm thời em phân chia phở Bò ra các vùng: Phở Bắc Sông Hồng, Phở Bắc Đông Bắc, Phở Bắc Tây Bắc, Phở Bắc Khu IV (đại diện xứ Cá Gỗ), Phở khu V (đại diện Nha Trang), phở Nam - Miền Tây, Phở Nam - Miền Đông (ko ngọt như chè tàu - gồm có cả SG), Phở Bắc lai Nam.Hanh.Pham nói:
Nguyên tắc đầu tiên của Phở Bắc Chánh Tông: không kèm bất kỳ rau thơm hay giá trụng hay Hành Tây. Vi người sành ăn phở Bắc, khi phục vụ bưng đến - khoan vội chanh ớt .. - mà phải húp một muỗng nước lèo để nếm vị ngọt của sá sùng & thơm của Thảo Quả + Hồi + Quế Chi - sau tiếp là xem Chủ Quán hầm thành phần xương chủ yếu là bò hay heo (do chủ quán không thích “nặng” mùi … bò thì dùng xương heo chủ yếu để SX nước lèo, trường hợp này gia vị cho vào chỉ cần có thảo quả là cũng ra vị phở rồi) - sau tiếp (pác nào thích nước béo) đánh giá tiếp nước béo này là của heo hay của bò. Khi kèm rau thơm hay giá trụng sẽ làm hư hoàn toàn vị phở Bắc Chánh Tông. Phở Bò Bắc Chánh Tông là phải có vị bò nhiều nên dùng xương bò là chủ yếu và một phần nhỏ xương heo cho nước thêm thơm. Gia vị khử bớt mùi gây của bò là quế chi, hoa hồi và thảo quả (nghe nói cũng ăn cắp của Tàu - vì nguyên gốc phở Bắc là từ Nam Định ko có mấy thứ gia vị này). Hai loại gia vị nữa nếu không có thì nước dùng không ra nước dùng phở Bò là hành củ và gừng nướng đập dập.Mỗi quán có bí quyết riêng gi nữa thì em chịu.
Nguyên tắc thứ hai là chỉ xài tương ớt Bắc, không xài tương Đen (có nguồn gốc của Hủ Tiếu, Mỳ Nam) & không có cái chén con để chấm chấm mút mút kiểu Nam Bộ (lây nhiễm từ người Tàu).
Nguyên tắc thứ ba, Bột Ngọt được sử dụng khi có khách ăn, luôn được khuyến mại Bột Ngọt Sống (phở Nam tương Bột Ngọt trong quá trình hầm nước lèo). Vào quán phải báo động ngay, không là líu lưỡi. Ngon dở là cái nước lèo chưa được khuyến mại Bột Ngọt Sống.
Last edited by a moderator:
