Nhiều bác chia sẻ kinh nghiệm trên đây quá. Cá nhân em xin góp vài ý kiến của người ngoại đạo. Do đi các quán ăn hay bất kì chỗ nào em hay có thói quen quan sát, cùng với nhiều ý kiến các bác đã thực tế làm trên đây. Ở góc độ quản lý chi phí, con người, qui trình thì em có vài điểm sau:
- Nếu làm nhỏ lẻ 1 mình lo từ A-Z thì ko nói vì anh chủ control mọi thứ trong tầm tay mình, chỉ mỗi tội mất thời gian.
- Nếu chịu đầu tư thêm về quản lý ( học hay nghiên cứu) thì chắc chắn sẽ giảm được nhiều thất thoát và thời gian. Thay vì làm 10 năm để có kinh nghiệm thì chỉ cần 1 năm nếu để ý, tất nhiên nghề nào cũng có cái know-how trong đó mà chỉ dân trong nghề mới nắm ( mặt kĩ thuật ) :
Trong bất kì công việc quản lý DN hay nhà hàng hay xây dựng... bất kì ngành nghề thì chúng ta đều gặp 7 loại lãng phí theo LEAN. Nói chung là có cái concept cụ thể để đối chiếu với thực tế và tự " brainstorming" cho phù hợp hoàn cảnh của mình. Chứ nghe người này người kia được 1 ý hay, 2 ý hay rồi áp dụng thì biết đến bao giờ. Nhận diện và xử lý tốt các lãng phí này sẽ trả lời được câu hỏi, bán tốt mà ko hiểu sao vẫn lỗ
I. 7 loại lãng phí là gì? (7 Wastes)
“7 lãng phí” là phương pháp tập trung vào những hoạt động phát sinh các lãng phí về nguồn lực trong tổ chức, bao gồm:
1. Lãng phí do sản xuất lỗi (Defects):
- Chế biến món ăn không đạt, cháy, khét.... phải đổ bỏ và làm lại, gây lãng phí và mất thời gian rework
2. Lãng phí do sản xuất thừa (Overproduction):
- Chế biến các nguyên phụ liệu dư thừa so với nhu cầu sử dụng.
3. Lãng phí do các động tác thừa (Motion):
- Di chuyển quá nhiều khi phục vụ, nếu dùng khay thì tiết kiệm được lần di chuyển. Hoặc để sẵn 1 tủ chén, dĩa gần các khu vực phục vụ để giảm thời gian di chuyển các " item hay sử dụng"...
4. Lãng phí thời gian do chờ đợi hay trì hoãn (Waiting):
Bếp đang làm, thiếu NVL phải chời đi mua thêm. Đang phục vụ thì hết beer... phải đợi đi mua thêm.....NVL phải sơ chế sạch sẽ sẵn chỉ mang ra nấu....
5. Lãng phí do tồn kho thành phẩm hoặc bán thành phẩm (Inventory):
Nhập hàng mà không kiểm soát NVL gây tồn kho cao, phải đổ bỏ... thì doanh nghiệp đó đang lãng phí một khoản tiền lớn. Lưu kho quá nhiều tức là doanh nghiệp đang bị chìm đọng vốn mà lẽ ra lượng vốn đó có thể được dùng cho những mục đích quan trọng khác. Mặt khác, lưu kho nhiều còn dẫn đến các chi phí khác như thuê mặt bằng nhà kho, chi phí bảo quản hoặc các chi phí do hỏng hóc …
6. Lãng phí về vận chuyển hay di chuyển (Transportation):
Phân bổ, sắp xếp các qui trình trong bếp, nơi phục vụ ko hợp lý dẫn tới có người ngồi không , người làm liên tục,
7. Lãng phí trong quá trình hoạt động (Processing):
Đây có thể coi là loại lãng phí khó nhìn thấy rõ và phần lớn là ẩn trong các hoạt động thường ngày của mỗi người. Chẳng hạn, với cùng một công việc mỗi người lại có cách giải quyết khác nhau và thời gian hoàn thành công việc khác nhau. Rõ ràng, cuối cùng mọi người đều đạt đến kết quả nhưng có người phải dùng nhiều thời gian và các nguồn lực khác hơn để hoàn thành công việc. Cũng 1 ông bếp nhưng nấu mất 10 phút, ông khác mất 5 phút.... làm sao để tối ưu thời gian ???
Trên đây em copy paste lý thuyết , sau đó tự mình cải tiến. Tất nhiên , fix từng cái cần nhiều thời gian và công sức , nhưng có cái nền thì sẽ biết nhận định vấn đề chỗ nào.
Ví dụ em người ngoại đạo, đọc xong thấy cái lãng phí thứ 5 thì để xử lý nó thì cần
- Kinh nghiệm : hiểu xem mùa nào thức ăn nào bán chạy, historical data..... Muốn forecast tốt để nhập hàng thì cần ghi chép hàng ngày để có số liệu mà phân tích. Nếu ko ghi chép mà nhớ trong đầu thì thua, ko quản lý remote được.
- Chi phí thức ăn : Có phương pháp tính chi phí các món ăn để ra menu. Muốn vậy phải cân từng cọng hành , sợi giá và đảm bảo khẩu phần , food portion... Tất cả đều tiêu chuẩn và cho 5% hao hụt là sẽ có con số tương đối chính xác. Đặt trường hợp tính toán và thực tế ko match nhau thì lại đặt câu hỏi 5 WHYs rồi tìm cách đưa nó về tiêu chuẩn.....
- Nhập hàng : FIFO, bảo quản, sơ chế sẵn.... làm sao để ko tốn diện tích... tủ lạnh, lấy ra là dùng liền chứ ko cần rửa....
---> Thực tế là nếu làm excel tốt thì mỗi ngày chỉ cần nhìn ra BOM gọi hàng trong 10 phút. Kết hơp kiểm đếm mỗi ngày....rất nhiều thứ nhỏ nhặt nhưng ít ai tuân thủ..
Các lãng phí còn lại thì xây dựng lại qui trình, workflow, sắp xếp hướng thứ tự bếp, qui trình order, phản hồi... theo trình tự hợp lý
Nếu apply cho quán Phở , Bún bò thì đao to búa lớn quá. Vấn đề có khách hay ko thì ..... là chuyện khác. Ngoài ra, cũn phải coi bài toán Capacity, nếu chỉ có 5 bàn 4 người thì bán full cũng chỉ được 2 triệu 1 ngày trong khi chi phí cố định và biến đổi hàng ngày là 2T1 thì cũng nên xem lại, em thấy mấy quán cafe mấy em gái mở hay bị vấn đề này
ANh nói hoàn toàn chính xác, dân Process Control có khác. Không phải vô cớ mà mấy cái brand lớn nó bán franchise giá trên trời. Vì tất cả những cái anh nói tụi nó apply cực kỳ smooth vào từng hoàn cảnh và nhu cầu thực tế nhưng lại adapt rất tốt cho tất cả môi trường xung quanh.
Trong khi mình tự làm thì cần phải đủ thứ mạnh. Thông thường làm F&B mà kiếm được 4 chú này mà ngồi lại được với nhau và có tiếng nói chung được thì xác suất thành công sẽ cao: dân Marketing ( để kéo khách tới), dân Chef ( để khách ko đi vì ngon), dân HR ( để xử đám lính), dân Sourcing ( để đánh hơi nguồn cung cấp và quản lý process). Hahaha, giờ mình tự tin làm lại phần 1 phần 2 mình mần sẽ tốt nhưng cái 3 cái 4 thì mình vẫn thua lol
NYDC cũng franchise đó anh, đâu có smooth gì, BreadTalk cũng vại, khoai lắm hổng có dễ ăn. Lotte thì banh xác, dính cả ngộ độc, phạt vệ sinh hàng trăm chai.......
Vâng anh, dù sao em cũng có 2 năm làm hàng ngày delivery và rửa chén, làm pizza culi bưng bê... trong nhà hàng lớn bên Úc, ngày làm 7 tiếng
nên cũng có tí quan sát tực tế. Lâu rồi ko nhớ nhiều lắm, chỉ nhớ sao mà đứng rửa gần 5h đồng hồ mà chén, dĩa nó cứ tới liên tục muốn ná thở, riêng hơi nước cái máy rửa chén nó xông mũi em làm bị bệnh viêm mũi dị ứng đến bây giờ.bà năm, anh Bảy, cô Sáu ko cần qui trình gì mà vẫm bán như tôm tươi, nhưng khi bà mở rộng thì lại là vấn đề khác hoàn toàn.
Tại VN là thiên đường đó anh
. Nên mới nói chú nào bưng y chang vô VN là từ chết đến bị thương hết. BreadTalk chắc cũng sắp tiêu sớm mai vì đồ ăn của nó càng ngày càng tệ bị Tous les Jour đánh ko thương tiếc. Lại 1 chú brand Sing ko sống nổi ở VN Hôm qua vô SC cũng mới thấy Bee cheng hiang mở store chính thức. Để coi sống được bao lâu vì vài năm trước Fragrance franchise vô cũng trụ được có vài năm. Sing brand vào VN vất vả thiệt lol
Ẩm thực VN có gu rất riêng và dân Vn cũng khá là bảo thủ, ngược lại ẩm thực VN cũng khó ra nước ngoài, vẫn chỉ loanh quanh trong cộng đồng người Việt thôi.
Trước giờ có thằng ẩm thực franchise nước ngoài nào mà thành công rực rỡ đâu bác ? Tồn tại được như KFC hay Lotteria đã là may mắn
Trước giờ có thằng ẩm thực franchise nước ngoài nào mà thành công rực rỡ đâu bác ? Tồn tại được như KFC hay Lotteria đã là may mắn
Ở đây có anh nào từng ăn Mì 7 Chỗ trên cái hẻm Lê Thánh Tôn Thái Văn Lung chưa? Có đúng 7 chỗ ngồi, lão chủ Nhật 1 đứa phụ bếp 1 đứa dọn chỗ, bưng bê kiêm rửa chén kiêm tính tiền hết. 1 tô mì 150K, đúng 7 chỗ trưa tối là ở ngoài luôn có người xếp hàng. Vô ăn chỉ nghe tiếng xì xụp nút mì của bọn Jap. Lão chủ coi mì của lão như báu vật, lão cân từng tô mì
Chính xác là chỗ nào anh
?Hiện tại 2 ông kẹ lớn nhất của F&B VN là em Golden Gate với Redsun. 2 chú này chắc chiếm hơn 50% quán trong bất cứ các mall nào. 1 bạn thì build từ đầu với quá trời brand tốt nhưng cũng bắt đầu bán mình cho HK khi khiêng em Crystal Jade vào, 1 bạn thì từ trước đến giờ toàn mua franchise Sing vô và adapt tùm lum cho thành VN.
Mình thích GG nên thủ cái thẻ GG năm nào cũng gần hoặc hơn 20 chai tiền cúng cho chúng nó
Mình thích GG nên thủ cái thẻ GG năm nào cũng gần hoặc hơn 20 chai tiền cúng cho chúng nó
Bên uỷ ban bữa giờ làm rất gắt an toàn thực phẩm hop hành rồi kiểm tra suốt... Bên kiểm dịch thú y thì siêt bên bán thịt và quán ăn kiểm tra giấy kiểm dịc mỗi ngày... Nhưng mấy anh thì nẵm mấy anh có đăng kí kinh doanh thôi, còn mấy quán cóc , vỉa hè thì mây anh ngó lơ
