- Status
Theo em biết thì trên thế giới có hai trường phái, một là theo original, hai là ướp hương cho cà phê. Cá nhân em thì thích mùi tự nhiên của cà phê hơn vì nó rất tuyệt. Vấn đề là ở VN mình các nhà rang xay rất chuộng ướp hương, câu hỏi là "tại sao ướp hương cho cà phê lại phổ biến ở VN?" theo một nhà sản xuất máy rang cà phê ở tp.HCM thì phần lớn các nhà rang xay ở VN đã làm mất đi hương cà phê trong quá trình rang cà phê nên phải tìm cách bù hương bằng cách ướp hương. Các cao thủ trong làng cà phê cho comment về vấn đề ướp hương cho cà phê nhé.giuseh nói:
Last edited by a moderator:
Như đã nói ở trên, việc ướp hương (hay gọi là "gia hương") cho cafe trong quá trình ủ-rang thường dùng cho những dòng sản phẩm khi hạt thô có tỷ lệ lỗi 2-5% (hạt đen, vỡ, bọng, lép...), nhằm tạo thêm hương, nếu không các hạt lỗi bị cháy đen có mùi khét, vị gắt.
Taffacoffee nói:
Hi bác, 1 miếng Steak rất thơm...nhưng thêm muối và tiêu vào sẽ ngon hơn chứ bác, trong qúa trình rang xay thì bắt buộc phải thêm phụ gia vào để tạo ra sản phẩm riêng biệt của mỗi nhà sản xuất, quan trọng đó là phụ gia gì, hay là hóa chất tạo hương thơm, tạo màu...
Chuẩn là phải rang riêng thì mới điều chỉnh đc độ của từng loại hạt khi rang và phối vì độ ẩm của chúng ko đều nên chắc chắn rang riêng sẽ đạt tối ưu cho từng loại hạt. Mặt khác nếu có yêu cầu khử bớt caffeine của R hay độ chua của A thì càng phải rang riêng. Em cũng chỉ mở quán chứ ko phải rang xay chuyên nghiệp. Chẳng qua vì dính tý nghiệp vào người nên tự tìm hiểu cho bản thân thôi chứ để tạo được 1 lượng khách cầu kỳ, kỹ tính và đủ khả năng chơi thì hơi khó. Khách ko phải là ko có nhưng theo em 1 quán mở ra chỉ trông vào lượng khách đó thì việc chọn vị trí là khá khó khăn. Tiếc là em ngoài HN nên khó gặp bác để học hỏi thêm. Ngoài này bn em cũng đang manh nha thành lập hội Cafe nhưng mấy tháng rồi mà vẫn chưa phát triển đc ạ.chuongmed nói:
Điều đó cũng đúng, nhưng vấn đề là người uống cafe của mình đã bị đẩy đi quá xa rồi, ko biết cái hương cái vị gốc của cafe nó ntn nữa. Giống như mình đang ăn miếng thịt ngựa mà họ bảo là mình đang tưởng thức thịt bò ấygiuseh nói:
Nói chung là khẩu vị là đa dạng cũng như các trường phái uống cafe trên tg, ko ai dám nói đúng sai mà em chỉ đề cập đến vấn đề thật giả mà thôi.
Để khử bớt độ chua của A, thì phải rang ở nhiệt độ trên 200 oC (230-240 oC), còn R bản thân độ caffeine không ổn định (vì phụ thuộc vào vùng, độ ẩm...) nên khi rang ở nhiệt độ cao sẽ giảm lượng caffeine xuống cũng đồng thời hương cafe sẽ tăng lên.
Tuy nhiên, nếu rang ở nhiệt độ cao (180 - 240 oC) thì hạt cafe phải to, đều, không vỡ, bọng, lép. Nếu không sẽ cháy khét mất mùi cafe, vì thế một số cơ sở hầu như không rang cafe ở nhiệt độ cao.
Cafe mới rang xong, xay và uống liền không ngon bằng cafe sau khi xay được ép trong bịt giữ mùi (túi nhôm) 7-10 sau.
Tuy nhiên, nếu rang ở nhiệt độ cao (180 - 240 oC) thì hạt cafe phải to, đều, không vỡ, bọng, lép. Nếu không sẽ cháy khét mất mùi cafe, vì thế một số cơ sở hầu như không rang cafe ở nhiệt độ cao.
Cafe mới rang xong, xay và uống liền không ngon bằng cafe sau khi xay được ép trong bịt giữ mùi (túi nhôm) 7-10 sau.
Bây giờ em thấy gu cà phê Việt cũng đang thay đổi đấy chứ, dù sao cũng cám ơn ai đó đã đánh cà phê bẩn một trận tơi bời.glare2 nói:Điều đó cũng đúng, nhưng vấn đề là người uống cafe của mình đã bị đẩy đi quá xa rồi, ko biết cái hương cái vị gốc của cafe nó ntn nữa. Giống như mình đang ăn miếng thịt ngựa mà họ bảo là mình đang tưởng thức thịt bò ấygiuseh nói:
Nhưng em đang kẹt ở cái caffeine bác ạ. Cafe nguyên chất thì khách của em uống xong quay niềng niễng ko làm việc đc mà cafe khử caffeine thì đắt quá. Dùng phương pháp rang cao độ thì mất hương vì hương cafe chủ yếu là các ete, acid hữu cơ, xeton... có nhiệt bay hơi còn thấp hơn cả caffeine ( Đó cũng là lý do tại sao phải ủ cafe kín sau khi rang để thu hồi hương như bác gianghoquan4 nói )
( Đó cũng là lý do tại sao phải ủ cafe kín sau khi rang để thu hồi hương như bác gianghoquan4 nói ) - Status
